YouTube

Fouace とFouée(フアスとフエー）｜Tomomi Okamoto

FOUACE フアスの語源は、ローマ人がつけたpanis Focacius　（Focacius panisどちらも調べるとある）に由来するラテン語のfocacia」が語源 。どうやら家庭でのパンという意味合いもあったそうです。 パンの発展自体は、エジプト→ギリシア→古代ローマ（ポンペイとかローマ）→各地だと思われます。 フランスの場合は、おそらく南仏あたりのフランスに伝わり、フガスまたはフアスと呼ばれるようになった。 一説では、イタリアでフォカッチャを与えたラテン語のフォーカス（「家」）から、フランス北部ではfouaceとfoue、南部ではfougasseになりました。丸い形をした彼

note（ノート）

クロワッサンって捏ねる？捏ねない？　一次発酵は必要（YouTube動画あり）｜Tomomi Okamoto

この最後に、捏ねる・一次発酵（フロア）有無検証のユーチューブが貼り付けてあります。 クロワッサンですが、一口にクロワッサンといっても色々種類があります。 まずは配合をどう考えるか。 ・粉（蛋白値・灰分値・粒度・産地） どの粉をどのように使うと・・など詳しいことはクロワッサンコースでお伝えしています（粉自体は理論コースで4回目で粉を学びます） ・バター 味風味はもちろん、産地の違いもあります。 また油脂という大きな括りだと、バターなのか、プラントベースバターという違いもあります。そして、重要なのは「織り込みしやすい」があります。それは「可塑性（固体に力を加えて弾性限界を越える変

note（ノート）

Caramels mous au beurre salé 　塩バターキャラメル　（生キャラメルの作り方も同じ）｜Tomomi Okamoto

キャラメルは本当に簡単です！ぜひ作ってみてください。 レジュメには苺のキャラメルのレシピもあります。 塩バターキャラメル　.pdf 631 KB ファイルダウンロードについて ダウンロード 手軽だから、過去何回も作っているっぽいですね（W）この時は生キャラメルだと思います、本当に簡単なので是非作ってみてくださいね！！これは、あらかじめ砂糖の一部を焦がさないようにして作っています。この方が手軽ですが、あらかじめ焦がした方がちょっと本格的です。塩バターの時は焦がしておいた方がおすすめです。 塩バターキャラメル！と言えばアンリルルーが

note（ノート）

手成形のカイザーゼンメル２０２５｜Tomomi Okamoto

手成形のカイザーゼンメル２０２５編 これはもうコツコツ頑張るパンだと考えています。 まず手成形をやりたい！という方は下のブログは過去に書いたものをNOTEに引っ越したもの。レジュメや動画がありますので、ぜひご覧ください。特に最初に手成形にチャレンジしたい方は、スクロールしてしたにある動画をぜひごらんください。 この動画は最近作る時にこねながら成形の練習をしています。 色々ぶつぶつ言いながらやっていますのでご覧ください。 レシピはこちらより↓ https://drive.google.com/file/d/1QvXw7HrndZFok0M3C_qdChHAtaA4tSnI/v

note（ノート）

高加水のマンゴークッペ｜Tomomi Okamoto

マンゴークッペ（高水）.pdf 303 KB ファイルダウンロードについて ダウンロード ガッツリハード系のパンが食べたくなって、高加水のパンを作ってみました。 潰れないちゃんと膨らむクッペを目指しました。 この生地がしっかり作れないとロデヴのような大きな気泡ボコボコのパンにはつながりません。ということでドロドロ必死でこねてみました。 いきなり大型パンをボコボコは難しい。 （その前にバゲットをボリューム出して軽く気泡出して焼けるようになる方がレベルとしては簡単です） このレベルのパンになると、どうしても実際の生地を触って 「これぐらいの強さだと００なるの

note（ノート）

Milk Butter Soft Buns　牛乳ちぎりパン｜Tomomi Okamoto

春よ恋のミルクちぎりパン.pdf 548 KB ファイルダウンロードについて ダウンロード 春よ恋を使って牛乳ちぎりパンを作りました。 ちぎりパンは、私は初心者の方に本当におすすめなパンだと思っています。 パンの工程で本当に大切な作業の一つに 「丸め」 があります。 その丸めをしっかりと行うことができるからです。 本当に基本の動作の詰まった。 でも色々考えて練習すると「あ・・丸めすぎちゃって生地いたんじゃった」ってあると思うのですが、それも意外に誤魔化せるのが「ちぎりパン」 初心者の人が丸めを上手にできなくてもそれなりに上手に美味しくできる。 型に入れる

note（ノート）

Apple rolls りんごのロールパン（無料オンラインレッスン）｜Tomomi Okamoto

音声なしでもご覧いただけるように字幕をつけました アップルロール.pdf 254 KB ファイルダウンロードについて ダウンロード ふわふわの生地は「捏ねるのが大変」って思っていませんか？ 「捏ねなくて良い」 みなさん、あまり違いを感じないかもしれないのですが、 捏ねないパンと捏ねるパン 出来上がりはかなり変わります。 私も以前は「もちもち高加水で捏ねなくてイースト少ない」というパン一辺倒だった時代もありました。もちろん今もそんなパンも大好きですが、 ふわふわのパンって本当に人を幸せにすると思うんです。 パウンドケーキとも違う イーストだか

note（ノート）

かぼちゃと胡桃のパン🎃｜Tomomi Okamoto

胡桃とかぼちゃのクッペなのですが、 これはサンドイッチにすると美味しいです。 ツナマヨや鳥ハムなどを挟んでも美味しい。 そのまま優しい甘みもあって、そのままおやつのように食べてもおいしい。 かぼちゃ効果でしっとり焼き上がりますが、 少し捏ねるのが大変になります。 動画で見ると簡単そうに捏ねられますが、かぼちゃとヨーグルトが入るので、とても捏ねるのが大変です。そのため、少しインターバルをおきながら捏ねていきます。手ごねはどうしても生地をずっと常に動かして触ってしまうけど強く繋がりにくい。これは色々な機械捏ねを試して、生徒さんに捏ねてもらっているところを見てすごく感じるところです。 どの

note（ノート）

ルヴァンのスコーン｜Tomomi Okamoto

ルヴァンのスコーン.pdf 277 KB ファイルダウンロードについて ダウンロード ルヴァンのスコーン アルーチパン教室では発酵種コースを行っております。ルヴァンはリキッドもデュールも行います。そして、デュールを作ると、みなさん必ず困ってくるのが「消費出来ない」ということなのです。そんな時に大活躍するのがこのスコーン！発酵種コースを受講したみなさん。発酵力が足りない場合はどのようにしたら良いのか、 自分が好きな食感にするにはどうしたら良いのか、そんなことを考えながら、ルヴァン古くなって溜まってしまったら作ってみてください。 今回は、富沢商店で取り扱って

note（ノート）

カレー生地のトマトチーズパン｜Tomomi Okamoto

カレートマトパン.pdf 751 KB ファイルダウンロードについて ダウンロード ランスで黄色の綺麗なパンを見た時に気をつけないといけないことがあります。私たちは、黄色＝かぼちゃのほんのり甘いパン！！ をイメージすると思いますが、 勝手食べて おエェぇぇぇぇ（まずいのではなく、イメージと味が違くて） ターメリックの場合が多いのです。 カレーだけだとカレーだし、 ターメリックだけだとちょっと・・・ということで 食べやすいように合わせました。 好みがあると思いますので、私の入れた分量をイメージしてあとは皆さんが調整してください。これは作り手によってかなり味

note（ノート）

フォカッチャのレシピ　カトルフロマージュ（４種のチーズのパン｜Tomomi Okamoto

https://youtu.be/CB2c1gpbbpU カトルフロマージュ.pdf 222 KB ファイルダウンロードについて ダウンロード 先日のヨーグルト種を使ってパンを作りました。上記レジュメをダウンロードして動画をご覧ください。 ヨーグルトの液種は古くなってしまっても大丈夫！！ヨーグルト種がない場合の作り方も動画で説明しています。 そんな「家庭ならではの発酵種（自家製酵母）のパンの作り方の提案」を 発酵種コースでは行っています。 レッスン（コース・1DAY） レッスン（コース・1DAY） - 定期的に系統的に学んで

note（ノート）

ホシノ天然酵母・レーズン種・赤サフ発酵力比較実験レポ｜Tomomi Okamoto

発酵力比較実験（ホシノ・レーズン・サフ）.pdf 351 KB ファイルダウンロードについて ダウンロード ホシノの比較実験をしました。 上のファイルをダウンロードしてから、YouTube動画をご覧ください。 よく、自家製酵母をイーストに置き換えたい！という質問を頂きます。 ある程度の目安をお伝えしますが、あくまで目安です。 というのも、同じ配合をして同じように教室で捏ねても、持ち帰りの状況によってかなり発酵スピードに差が出てきます。一次発酵のふくらみによっては、その後の工程は成形の状況も絡んでくるため、仕上げ発酵のはやさは相当違ってきます。 そ

note（ノート）

黒胡麻の食パン｜Tomomi Okamoto ｜note

黒胡麻食パン.pdf 662 KB ファイルダウンロードについて ダウンロード 黒ごまの食パンを作りました。 中種と湯種を使う少し手のかかる製法ですが 私はこの食感が大好きで作っています。 発酵の加減がズレると美味しく無くなってしまうので、 すごく難しいので、なかなかYouTubeでは伝わりにくい面もあります。 いつかリアルレッスンで取り上げたいパンです。 焼き方も、通常の食パンの焼き方も良いのですが、 少し「低温焼き」という内容のレッスンも行いたいと思っています。 過去に１回、理論コースの焼成の時に「低温焼き」を扱ったのですが、 難しかったみたい

note（ノート）

アルーチ パン教室のYouTubeチャンネルでは、いろいろな動画を紹介しています。

小学生が作るバゲット（レシピなし）

スペルト小麦のプチクッペ

私はスペルトのもっと粗い全粒粉を自家製分で挽いた物を入れたりしているのですが、はじめに作るとしたら

スペルト５０％・準強力粉50％ぐらいから試してみると良いと思います。加水も７０ぐらいから好みに合わせて75ぐらいまで増やしてもよいと思います。80％入れると通常のコンベクションだと難しいと思います。

スペルト小麦１００％

加水　７０％

モルト　0.4％

インスタントドライイースト　0.3％（ぐらい入れたほうが失敗が少ない）

塩　1.8％

くらいで試してみてください。

私は

スペルト小麦　８０％

スペルト全粒粉　２０％

ﾙｳﾞｧﾝﾘｷｯﾄﾞ　10％

モルト　0.2％

インスタントドライイースト　0.1％

塩1.8％

くらいで最近作っていることが多いです。

基本の丸パン（レシピなし）

東芝石窯で作る加水80％のバゲット（レシピなしです）

トースターで作るリュスティックとプチフランス（レシピなしです）

クロワッサンの作り方動画※レシピなしです

メロン種でドロドロ・・・・・・。

レーズン種の作り方

まだ記事がありません。