ヨーグルト種（ヨーグルト酵母）が絶対に失敗しないヨーグルトとは！！｜Tomomi Okamoto
ア ヨーグルト種.pdf 438 KB ファイルダウンロードについて ダウンロード ルーチパン教室の発酵種コースで、ヨーグルト種を教えることがある。 その時、私はヨーグルトと粉と水と蜂蜜を合わせて起こして行く方法しかやったことがなかった。 ヨーグルトの中には酵母はいない。 そのため、小麦粉を入れてヨーグルトでp Hを落として雑菌が湧きにくい状態にして酵母を増やす（発酵種を作る）という考えでいました。ヨーグルトだけだと、家みたいにたくさんパンを作る家の
note（ノート）
ホシノ天然酵母・レーズン種・赤サフ発酵力比較実験レポ｜Tomomi Okamoto
発酵力比較実験（ホシノ・レーズン・サフ）.pdf 351 KB ファイルダウンロードについて ダウンロード ホシノの比較実験をしました。 上のファイルをダウンロードしてから、YouTube動画をご覧ください。 よく、自家製酵母をイーストに置き換えたい！という質問を頂きます。 ある程度の目安をお伝えしますが、あくまで目安です。 というのも、同じ配合をして同じように教室で捏ねても、持ち帰りの状況によってかなり発酵スピードに差が出てきます。一次発酵のふくらみによっては、その後の工程は成形の状況も絡んでくるため、仕上げ発酵のはやさは相当違ってきます。 そ
パンチを入れるタイミングとは？｜Tomomi Okamoto ｜note
パンチを入れるタイミングは？ よくレッスンでも質問を受けますが、 00分後！とか00回みたいに決まっていなくて「生地を見て判断する」ということが正しい答えだと考えています。 でも、それだと困るので 15分ごとに3回とか 30分後パンチ、15分後パンチの2回見たいな感じになります。 パンチは必要な強さで必要な回数入れます。 だから難しいのです。 でも逆に「生地をみて判断する」ということができたら、楽なのです。 レッスンでは生地を見て判断することを毎回しつこく言います。 それがわからないという人は、 ある程度加水を減らしてこねることができる生地にして、 しっかり捏ねてあげてください。そう
『ダイエットにはライ麦パン～その１（２は明日に続く）』
11月スタート パン理論土曜日コース募集開始いたします！！残席が少なくなってきました。ご希望の方はご検討の上お早目にお申込み下さい。 コース内容・日程はブログ…
アルーチパン教室ブログ (横浜,自家製酵母,ハード系,バゲット,カンパーニュ,微量イースト,ポーリッシュ,中種,湯種,高加水,老麺)
『長時間発酵・低温長時間発酵・ファーメントリーズ・18度帯・レスペクチュスパニス』
通ぱんの７月分ですが、追加販売をしています。８月はお休みになります。 アルーチパンセット（2022年7月メニュー） | アルーチパン教室 バケット・ハード系・…
『ビストロでバゲットを焼くコツ （東芝石窯の最近の機種も同様の考え方です）』
ビストロは東芝石窯より上火が強い強いと言われていました。実際に使ったこともないので想像もつきませんでした。また、新しい東芝石窯を買った生徒さんが「上手に焼けま…
『長時間発酵と低温長時間発酵と冷蔵発酵とレスペクチュスパニスとオーバーナイトの違いって何？』
長くなる前に一応YouTubeだけ紹介。18度のパン作りを最近しっかり見つめ直している。 関東の小麦を使っています。レシピはYouTubeの頭に記載してありま…
『炭酸水で生地を仕込むとどうなるの！？気泡ボコボコのパンができる？』
「先生〜炭酸水でパンを捏ねるとボッコボコの良いパンができるって本当ですか？」という質問を受けた。 超長いので結論・生地のつながりが悪い・生地の緩みが早い・緩…
『クロワッサン失敗（上がガザガサになる）生地が割れる 層 （中が分厚い 生焼け 層がない）』
クロワッサンやパンオショコラの上がツルッとしないです（気泡がボコボコします）大きく分けるとAとBの症状があると思いっています。 Aクロワッサンの上のガサガサ…
『小麦粉を全粒粉に変えたい 水分値と変える量』
春よこい１００％の食パンを春よこい全粒粉入りの食パンに変える時ジャリジャリの場合は〜１５％ぐらいが妥当です。２０％入れるとかなり膨らみが悪くなります。 なので…
『全粒粉入りのパン うまく捏ねることができない。ベタつく』
全粒粉を使ったパンってベタついてうまく捏ねることができませんこのような質問をいただきました。 わかります。ベタつきますよね・・・・。 とインスタには初歩的な…
『食パンの焼き上がりにショックを与えることって大切ですか？』
表題でばっちり答えをかいてしまったので・・・（あとで調べた時に検索でヒットしないと探すの面倒なので・・・） 腰折れする原因を列挙・そもそも配合が無理・捏ね不足…
『クロワッサンの層の比較実験』
３つ折り３回って一体何層ですか？別にどうだっていいじゃん・・・・大体３×３＝９ ９×３＝２７ぐらいでいいんじゃん？ってなるけど考え方がちゃんとあるので→こちら…
『照卵（塗り卵、仕上げ卵）必要ですか？塗る理由、上手な塗り方（レジュメ・動画）』
「照卵」家庭では「卵１個使うのもなんだし・・・（刷毛つっこむから取っておくのも気持ち悪い）」「使った刷毛を洗うのも面倒だし、刷毛どうして洗って良いか・・・ な…
『製パンにおけるビタミンCについて考える』
先日イーストの話をユーチューブで作りました。 結構私が感じたことなどの主観もはいっていますので😅 その中でも、びたみんCについて考えていきたいと思います。…
『パンの断面写真の縦切りってどっち？？？縦切り 横切り パン断面』
普通に考えたらパンを置いた状態から考えてこちらが「縦切り」と思うじゃないですか。魚で言うところの「ぶつ切り」コンクールとかで「パンの断面写真（縦切り）」を提出…
『フランスのパンの法律（1977・1993・1995・・・）トラディションのパン・パンオルヴァン』
日本はきまりはないのですが、フランスは「パン・オ・ルヴァン」「トラディショナルのパン」「パン屋さんとは」が法律で決まっているのです。有名な3つの法律1977年…
『自家製酵母とイーストの発酵力の差について』
先日クラブハウスで微妙に話してしまった。「1ｇ中に、市販のパン酵母 10の10乗個/ｇ（100億個/ｇ）自家製酵母 10の7乗個/ｇ 程度しかし実際のパン生地…
『型のサイズ違いのレシピを変換する方法』
私は一番嫌いなのは、型のサイズ違いを計算するやりかた。 型のCCが出ていて変換なら良い。なぜなら自分の手持ちの型にビニルを敷いて水を入れたら重量が出る。水だか…
『比熱と熱伝導について考える（食パンを焼く時は網の上？天板の上？）』
「食パンを焼く時にどうして網の上なんですか？」と質問されたので動画を作ってみました。 食パンの実際の焼き方は基礎コースの食パンの49分ぐらいのところをご覧く…
『パネトーネ種って存在するの？ パネトーネ種を使わないとパネトーネじゃない！？！？パネトーネの規定』
※読む方はちゃんと読んでください。断片だけを読んで勘違いしないようにお願いいたします。 パネトーネ種って日本ではよく聞きますよね。 パネトーネと呼ぶためにはい…
『シュトレンのスパイスについて』
生徒さんからの質問です。「シュトレンのスパイスの配合ってどうやって決めるんですか？」 と 私はスパイス苦手なんです。よくわからない。そのため。素人がバランスを…
『溶かしバター 澄ましバター 焦がしバター の作り方と違い』
溶かしバター澄ましバター焦がしバター シュトレンを作る時に重要になるのが澄ましバター 澄ましバターは,バターから虫固形分と水分を分離除去（レンダリング）し、…
『キャラメリゼのやり方 クレームブリュレ 』
キャラメリゼ・・・ 焼鏝のやり方なのですが、いろいろ試してみました。 昔はバーナーも持っていない頃「アメリ」をみてクレームブリュレを作る。100円ショップのス…
『ダッチクリーム ひび割れない ずり落ちる 焼き色つかない などなど』
ダッチクリームがきれいにヒビ割れない 原因・ダッチクリームが硬い・グルテンのある粉を使っている（そもそものレシピが変）・硬すぎる・柔らかすぎる・発酵不足 と…
『陶器の型と金型 陶器の型のない場合のコツ！！』
今日もしつこくブリオッシュナンテールを焼きました。 先日書いた「陶器の型」ですが。わかりにくいのですが左右の開きがかなり違うしそこが湾曲している。そのため焼き…
『イタリアのパンってなぜ白い！？』
イタリアのパンって白いのはなぜですか？ とよく聞かれることがあります。これはイタリアのスーパーでｇ売りしている。（まったこれを買うのが大変なんだ・・・。イタリ…
『マルチグレイン ？マルチシリアル？麦芽粉？の違いについて』
先日書いたブログを加筆修正しました（ほぼ書き直し） 私は、以前から「マルチグレイン ミックス」というものを使っていました。結構味が好きで製パン製も良くて何も考…
『膨倍率の訂正 ｇ≒ｃｃは厳密にはNG（加筆しました）』
先日少しアップしましたが、加筆しました。「ｇはｃｃ換算して良いよ」ととある講習会で教えていただいた。すごくわかりやすくて、さらに丸いタッパとかでも測りやすいか…
『ロングオートリズの危険性』
ロングオートリズってとても良いのですが、夏・・・そしてすっかり忘れている・・・ かなり危険です。 酵素が暴走します。 塩ぐらい入れておけばよかったと後悔。 ど…
『自家製酵母って出来上がったら休ませるの？』
質問いただいたのでお答えいたします。 「自家製酵母、ホシノ酵母で酵母が出来上がってすぐは使わずに数時間冷蔵庫で落ち着かせた方が良いとよく言いますが、どうしてで…
『ゼラチンのゼリーをパンに混ぜると起こる危険なこと・・・。（ゼラチン・アガー・寒天の違い）』
7月以降のレッスンのお知らせをホームページに記載しました。現在通っていらっしゃる生徒様、2020年4月以降に予約してある生徒様、メールを送りました。ご確認くだ…
『どれぐらいレモン入れて良い？』
アルーチ パン教室再開のお知らせがございます。こちらをご確認ください。 アルーチパン教室 バケット・ハード系・自家製酵母のパン教室～岡本智美～パンは失敗が多い…
『ワインってどれぐらい入れて大丈夫 〔発酵障害 ワインのパン 失敗）』
昨日のマック問題は解決しました！！ちゃんとSSDが設置できたら快適です。 3日前にスーパーで見つけた。「なんとかソービニヨン」ってワインのぶどうの品種ってぐら…
『生イースト・インスタントドライイーストの水分値は？ イーストは粉に混ぜる？水に溶かす？』
イーストにはいろいろな種類があります。そもそもメーカーによっても違います。私たちが手に入るのは、ル・サッフル社のか、スーパーで買う日清（カメリア）のが多いので…
『小麦のタンパク質→アミノ酸について考える 必須アミノ酸 メイラード反応』
今日はレスペクチュパニス製法でとりあえずパンコルドンを作ろうと試みる。でもゆるすぎて編み目がうまくでなかった。というより全く出なかった・・・。でも上に載せる…
『多糖類 デンプン アミロース アミロペクチン 糊化と老化』
息子のネット配信の授業を密かに43歳のJKが潜んでいるとも知らず😅 私は化学を選択していないのでスイヘーリーベぐらいしか覚えていない。でも、先日からの続きで…
『デンプンの糊化温度 小麦の加熱 火が入る 生焼け？ 』
例の如くまた長いので、見出し読みしたいときは大見出しが赤・小見出しが青掘り下げたいときは呼んでください。くだらない生活実体験を織り交ぜて描くようにしています。…
『バターの量について考える』
去年、アルーチのマスタークラスで「ブリオッシュのバターの配合量による違い」をいろいろ検証しました（その時の記事はこちらをクリック）ブリオッシュっていろいろあり…
『パンを捏ねる機械のおすすめは？』
よくこの質問を受けます。私が使ったことのある機械はある程度言えます。 とりえず、家庭用で考えられる形状のものを提示すると。1ニーダー2縦型ミキサーとよばれるも…
『一次発酵 ベンチタイム パン生地が乾燥する 一次発酵の時の落としラップはなぜするの？』
ちょっと最近色々きている質問の中で、みなさんに共通に知っていただきたい事項について書きます。 「なぜ一次発酵の時にタッパに生地をいれてその上に密着ラップさせ…
『市販のジュースと市販のイーストで手軽に自家製酵母気分！！』
実は以前「手作りジュース酵母のパンレシピ」なるものを出版させていただきました。皆さんが手軽にということもあり、イーストの量をたくさん入れて作っていたのですが、…
『フランスのクロワッサンの断面大特集！！』
2019年の優勝のお店のクロワッサン！！fabrique aux goumandisesこれ超うまかった エデジデザッックザク粉の甘みと旨味がすごかった。ムニ…
『パートフェルメンテの量』
これはガスで焼いたカンパーニュとフォンデュ。 まさかのクープがない状況かだったので、ハサミ入れしました。 短い時間でシンプルなパンを焼く場合は、やはり発酵した…
『オーブンで一番か間延びする温度』
今日は竹谷先生の教室でした。竹谷先生のPain de campagne はとても優しく軽い。 軽いって家庭用オーブンで焼く時に重要だと思います。 パンをきちん…
『氷温 氷温熟成 氷温発酵 （チルドの温度帯）』
製法で追加コースに「氷温」があります。 モワザンの神林シェフが「凍らない温度帯良いよ」と勧めてくださって。いろいろ試していてある程度いい感じになってきた。 す…
『ピタパンの絶対膨らむコツ！！絶対９９％プクーーーって膨らみます。』
募集中のレッスンはこちらをクリック１０月３日・１１月１６日 パネトーネクリスマスレッスンも募集開始しています。 ピタパンの膨らむコツですが、色々以前にも書いて…
『ベルリーナラントブロートのひび割れができない理由とヒビの大きさのコントロールのやり方』
８月１日より９月以降のレッスンの募集を致します。詳しくはこちらをクリック 昨日は竹谷先生の講習会でした。私たちにパンを教えてくださること自体が奇跡のような・・…
『遠赤外線 パンにとって遠赤外線はなんで良いの？』
注意・・途中で読むのをやめると誤解を招くので長いのですが最後まで読めるというときにどうぞ。科学の苦手な私が理解できた過程を説明してあるので、科学得意な人は直接…
『たまごの凝固温度』
ブリオッシュ迷走中の私。たまごとバターのバランス。しっとり焼き上げるにはどうしたら良いのか。 出来るだけさっと焼けば水が飛ばない。 卵黄が多いとやたら窯で伸び…
『ブリオッシュのパサつく原因 ブリオッシュの底が浮く原因』
アルーチHPはこちらをクリック ブリオッシュをとりあえず作っている。少し前までは「ブリオッシュを苦労して作るぐらいならバターケーキを食べてしまった方が良い」と…
『アンヴェルセ ランヴェルセ どっちなんだ！！！！！pâta feuilletée inverse』
ガレット・デ・ロワを作るときに、折り込みパイを作るのですが、「アンヴェルセ」という人と「ランヴェルセ」という人がいる。 いったいどっちなんだ！！！ 私はpât…
『分離する理由 Créme d'amandes アーモンドクリーム ダマンド』
アーモンドクリーム（ダマンド）やバターケーキなどなど。分離してしまうことないですか？ 分離する主な失敗原因は１・そもそものレシピで水分（卵などの量。卵も全卵な…
『生地が溶ける pH下がりすぎ 加水多すぎ オーバーミキシング きいお』
先日のニチニチの川島シェフからメッセンジャーが。「pHが下がりすぎて溶けた時の画像です」と。 「ブログの読者の方にもシェア良いですか？」と聞くと本当に快く「…
『折り込み生地の層の数え方（クロワッサンの層・デニッシュの層・パイの層）』
製法の火曜日クラス4月25日スタートで1席キャンセルが出ました。多数ご応募ありがとうございました（受付終了いたしました）先日のクロワッサンの記事書き直しました…
『小麦の種類 古代小麦 スペルト小麦 エンマー小麦 ファッロ？ｴﾎﾟｰﾄﾙ？ディンケル？？』
クロワッサンショートコースの募集はじめました。募集ページはこちらをクリック 小麦にはいろいろあります。体細胞の線食数の数が１４．２８．４２のいずれか（7本の染…
『パネトーネ種 バターロールの巻き目が裂ける はじける』
初めのほうでパネ種について。途中からバターロールのまきめのはじけについて書いてみます。 パネトーネ種を知っていますか？これはパネックス社のパネトーネの生地種で…
『湯種は作ってどれぐらいで使って良いの？』
湯種の食パンですが、いろいろ口どけを考え始めると止まらない。 湯種って作ってすぐ使ってよいのですか？という質問。答えはNOです。 理論的な馬場フラットのナカジ…
『自家製酵母 カビ レーズン種 上に白い膜 酢酸膜 』
世田谷パン祭りでワークショップを行います。申込みはこちらをクリック※11月1日（木）VIRONの粉のレッスンのキャンセルが1席出ました。レッスンの募集・申込み…
『小麦の粒度について』
これは私が持っている篩（ふるい）です。パン屋さんの知り合いから「岡本さんの持っている篩（ふるい）の目はどれぐらい？」と 先日のVIRONでもメッシュについてい…
『粉乳・バターミルク・スキムミルク・全指粉乳の違い』
不思議に思っていてずっと放置していたこと。粉乳の分類について 粉乳は ①全指粉乳②バターミルクパウダー③スキムミルク（脱脂粉乳） に分かれます。①全指粉乳 生…
『山食 食パンの底が浮く（ブリッジ）について考える その② モルダーと手成型の違い』
①を読んでいない方は①より→こちらをクリック 昨日のブログの原因の④より ④成形この成形ですが今回のかなり肝になると思います。Hさんは麺棒をかけて→グルグル巻…
『パン酵母遺伝子データベース 』
マニアすぎますが、食品総合研究所のリンクを貼っておきます。伊原さんのFBで知って、見ました。へぇぇぇこんなストレスあるんだと論文クリック英語じゃん・・・。グー…
『メロン生地から脱線してシュガーバッター法・フラワーバッター法について』
①薄めｰしっとり（薄力粉・卵黄・柔らかい）②厚め-ざっくり（準強力粉か強力粉・全卵・固め） どちらかを軸に決めて考えると良いです。 パウンドケーキ作ったり、ク…
『ドライフルーツの下処理 ボーメ 糖度について』
冬は生キャラメルをよく作る。キャラメルもコツがいる。慣れると簡単だけど、慣れれるまではカチカチだったり固まら無かったり、シャリシャリになってしまったり・・・。…
『ボーメ３０のシロップの作り方 砂糖 結晶化 シャリ止め 白くなる』
理論コースの募集を開始いたしました。詳しくはHPの募集ページをご確認下さい。１DAYの募集もしています。お気軽にご参加ください。 シャリの原因について。 こう…
『自作生イースト 酵母の寿命って 』
製法コース木曜日クラス（来年2月スタート）の募集開始いたしました。理論希望の方も、出来るだけ製法からお願いいたします。申し込みはコチラ 先日のオリエンタル酵母…
『発酵種講習会②私の種編 （エバリッチ主催 オリエンタル酵母 ブラフベーカリー栄徳シェフ）』
製法コース木曜日クラス（来年2月スタート）の募集開始いたしました。理論希望の方も、出来るだけ製法からお願いいたします。 申し込みはコチラ 発酵種講習会その② …
『発酵種講習会① 工場見学編（エバリッチ主催 オリエンタル酵母 ブラフベーカリー栄徳シェフ）』
（初級）製法コース木曜日クラス（来年2月スタート）の募集開始いたしました。※1つ1つ製法の「なぜ」や「理屈」について丁寧に説明していきます。1回目の冷蔵発酵で…
『低温熟成って何が旨みになるの？』
「パンを低温で熟成させると旨みが出るという事は具体的にパンの何が旨みとなるんですか？」という質問を受けました。まず、パンの低温という定義ですが何度を指している…
『食パンの上がシワシワになる原因』
製法コースの募集を開始いたしました。日曜日は残1席・火曜日は2席となっております。先着順で承ります。※残席はHPでご確認下さい。お申込みはコチラ &…
『ベーカーズ％ってどこまで何がどうなるの？』
 ベーカーズパーセントって何ですか？という質問を受けました。 我が子は「バーカーズ％」と馬鹿にしてくるのですが、要は粉の総量が１００％そし…
『酸生地内での微生物と生物的変化』
生徒さんからパン生地の酸について分かりやすい本は無いかと質問されました。やっぱりドイツパンは酸についてかなり詳しく書かれている本が多い。「酸」って難しすぎる(…
『パートシュクレ・パートサブレ・パートブリゼの違い 』
フロランタンのレッスンの時に質問がありました。パートシュクレがどうしても割れてしまうと。 いろいろ作り方によっても違うのですが、ちょっと私がその後思…
『ルヴァンリキッド』
今日はルヴァンリキッドについて書きたいと思います。※ルヴァンリキッドについてちゃんと正しい知識が必要な方は愛工舎の伊藤先生に伺って下さい。このブログに書いた物…
『折り込み生地の層の数え方（クロワッサンの層・デニッシュの層・パイの層）くお』
3つ折り3回4つ折り2回これが多くのクロワッサンだと思います。 じゃあ折パイは？一般的にパイ（お菓子）は3つ折り6回が通常 それって一体何層？ 私は３×３＝３…
『ベーキングパウダーとベーキングソーダ 間違えると大変です・・・』
今日はスコーンのレッスンでした。本日の参加して下さった生徒さんにまずはお詫びをしなくてはなりません。大変申し訳ありませんでした。大失敗を致しました・・・…
『パンチの役割と入れるタイミング』
同じ配合でも 同じ工程にしたとしても「パンチ」をいつ入れるかによってかなりパンが違う。（屁理屈的に言うと、パンチを入れる入れ無いでは工程は同じじゃないのですが…
『手作りタピ（スリップピール）の作り方と使い方』
キャンバスオーブンシート（板がツルツル滑る素材ならいらない）ボタン（無くてもべつに大丈夫）布団ピン（大きな安全ピン）※別に縫い付ければよいのでいらない。割り箸…
『冷凍熟成』
この本には、伊藤先生も載ってるし、与儀さんも載ってる！！本当に勉強になる♪真似してみたいパンがあったので頑張ってみようと思います。塩パンはあまり興味がないので…
『小麦の改良剤のソラマメ粉・アセロラ粉・アスコルビン酸について考える』
カルベルさんの本をまた読み返してみている。レイモンカルベルさんの理論は、古いかもしれない。でもきちんとフランスパンの基本という事を理解するうえでちゃんと学ぶ必…
『酸化と酸性の違い アスコルビン酸とクエン酸の違い』
いつも私が迷う事。酸化と酸性酸化と酸性は違います。字が同じなので混同しがちですが全く違う。ＦＢで書いたところ「酸化の酸は酸素の酸」と分かり易く教えて下さる方が…
『お薦めのトースターの選び方』
トースター焼きを一生懸命やっているのですが、週末にいろいろ電気屋さん巡りをしていろいろ見てきました。ネットだと分から無い事も実物を見たらだいぶ分かりました。ほ…
『ヨールグトの効果』
ヨールグと食パンを焼きました。全粒粉入りです。ふんわりしっとり独特の食感です。 ヨーグルトをパンに入れる理由を考えると①適度な酸は酵母を元気にする＝酵母が元気…
『酵素 デンプン分解酵素（アミラーゼ） タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）』
一体酵素って何をしているのだろうか・・・酵素って生き物？ではありません。調べると専門用語羅列で結局？？？？？？？？が多い。酵素（こうそ）とは、生体で起こる化学…
『フィッシュアイ・梨肌・火ぶくれって呼ばれるこのブツブツについて考える』
冷蔵発酵を行うとよくこんな肌になりませんか？堀田先生にいろいろ教えていただいてスッキリしました♪「あっているか分からないよ」とおっしゃっていましたが、私はチョ…
『炭酸水で生地を仕込むとどうなるの！？』
炭酸水でパンをこねてみました。炭酸で捏ねようと思ったいきさつは、アルコールは発酵障害を起こします。炭酸も有りすぎると酵母が嫌がるからパンチして二酸化炭素を外に…
『イーストとは（生イースト・インスタントドライイースト換算法）・イーストの製造過程』
イースト量の換算・変換方法を学びましょう。いわゆる市販のイーストについての勉強は理論の7回目の酵母で学びます。そして酵母そのものは「発酵種の作り方①」で学びま…
『続き～クグロフ（アルザスの伝統的なクグロフ）』
今日はクグロフについていろいろ考えたいと思います。クグロフですが、いろいろな種類があると思います。①フワフワ②しっとり③パサパサ（さっくり）④甘い⑤サレ⑥ケー…
『バゲット焼き比べ（ミックベーカー・リンナイコンベック・東芝石釜）』
本発売に合わせて、新しいレッスンがスタートいたします！！ジュース酵母を楽しく作るレッスン です。※5月12日は満席・5月24日は残1席となりましたので、6月1…
『自由水と結合水』
。今日は結合水と自由水についての質問を受けました。ちょっと私も勘違いしていて、パンで焼成の時に飛びやすい水分と飛びにくい水分があって、飛びやすい水分が「自由水…
『捏ね上げ温度について考える（フランスの捏ね上げ温度 ＴＢについて）』
捏ね上げ温度についていろいろ考えてみたいと思います。捏ね上げ温度はいわゆる日本式に言うと（粉温度+水温度+室温）÷３（±捏時の温度変化）=捏ね上げ温度それを逆…
『パン技術研究所 発酵種アドバンスレポ①～パネトーネについて～』
今日はパネトーネパネトーネと言えばイタリアのパン。イタリアのコモ湖周辺から採取される酵母を用いたパン作りをしています。イタリア北部のパンです。北部なのでバター…
『レーズン種お越しダービー（自家製酵母の起こし方のコツ）』
アルーチホームーページはこちらhttps://aruch.amebaownd.com/レーズン種おこしダービー梶さんのＦＢでお題が出ていて！どれが早く発酵する…
『カヌレのコツ』
カヌレのコツ型選びのコツプロ用と家庭用は違うと思って下さい。大きいサイズは家庭用のコンベクションオーブンは難しい。小サイズが良い。（熱の入りで、蓄熱が無くて熱…
『クロワッサンのコツ（層になるコツ）』
アルーチホームーページはこちらhttps://aruch.amebaownd.com/2017年にはクロワッサンレッスン始めたいです！！ クロワッサンは冬作る…
『クロワッサンの層の数』
昨日のクロワッサンの続きです。折る回数の違いは層の数の違いになります。 層が多いほうが軽いサクサクに感じます。層が少ないほうがザクザクという食感になります。…
『クロワッサン大研究①』
前回のクロワッサンをみんなで作った記事はこちらをクリック 今回は実験の結果をつらつら書きます。 クロワッサン3つ折り3回の27層のクロワッサンいろいろな形、…
『サワー種の保存 サワー種のそぼろの作り方（自作ＴＫスターター）』
アルーチホームーページはこちらhttps://aruch.amebaownd.com/サワー種を志賀塾で分けていただいてきました。種継とかは、ご自分で行ってい…
『ルヴァンリキッドの継ぎ方』
アルーチホームーページはこちらhttps://aruch.amebaownd.com/ルヴァンリキッドの種継方法 これは志賀塾で頂いた愛工舎の伊藤さん…
『モルトシロップ・モルトパウダーについて考える～ハード系のパンに必須～』
アルーチホームーページはこちらhttps://aruch.amebaownd.com/モルトについて考えてみたいと思います。つらつらダラダラ書いていきます。下…
『蜂蜜の水分換算率（蜂蜜を砂糖と水で代用するには）』
蜂蜜ってパンにおいてどれぐらいの水分に換算すればよいのか・・・。パン理論の6回目の副材料で、牛乳→水生クリーム→水などなどいろいろな材料の置き換えレッスンを行…
『型比容積の計算方法について』
アルーチホームーページはこちらhttps://aruch.amebaownd.com/型比容積の出し方について少し考えてみましょう。型比容積ってなに？要は、型…
『pain au levain』
le pain au levainルヴァンのパンって一体何なの？ずっと前に書いたブログの内容を少し書き加える点を増やして再度アップしました。 フランスではルヴ…
『１９９３年フランスの法令（デクレ・パン）～フランス伝統パン・パン・オ・ルヴァン～』
アルーチホームーページはこちらhttps://aruch.amebaownd.com/１９９３年にフランスでパンの法令が制定されました。内容は「フランスの伝統…
『イーストの活性の低下』
先日のブログで持ち帰り生地が発酵しないのでジュース酵母作る時に入れ忘れたと思っていました。でもレッスンの時にはシュワシュワいってたから？？とおもったのですが、…
『グルテンの形成（グルテン形成の阻害要因）』
「粉に含まれるグルテン成分」についての質問を頂きました。「強力粉、ちゅうりき、薄力粉で成分違いましょね？強力粉に水を加えると水の性質により、グルテン形成となり…
『バゲットのクープの深さ』
バゲットの質問で「クープの深さとか、入れる間隔は何によって変えるのですか？」 という質問を良くされます。 いろいろいろいろなケースがあります。 （薄く入れる場…
『種が爆発！！！！』
低温熟成について考えていたら。コルドンブルーのアシスタントのＹさんから面白い動画を入手しました。是非ご覧ください。http://www.youtube.com…
『ブリオッシュとパネトーネの違い』
ブリオッシュとパネトーネの違いは何？先に、すみません非常に長くなってしまいました・・・ 配合ですが、ブリオッシュといえば粉１００に対してバターが50以上入りま…
『マヌラ 12月6日はサン二コラの日！！』
マナラを焼きました。１２月６日のｻﾝﾆｺﾗの日に食べるﾊﾟﾝです。アルザスのマヌラはもっと不気味な物体ですが・・・かわいらしく焼いてみました。去年は顔をつけま…
『ガレット・デ・ロワ エピファニー 公現節』
HP出来ましたhttps://aruch.amebaownd.com/ ガレットデロワはフランスで1月6日のエピファニー（公現節）に食べるキリスト誕生のお祝い…
『シュトレンが割れる ヒビ 生焼け ガリガリ の原因』
毎度ながらドタバタのレッスンでした、シュトレンは写真を撮る間もなく・・・かろうじてクグロフだけ!(^^)!シュトレンですが、まずは「シュトーレン」なのか「シュ…
『小麦について①』
※この内容は「パン理論コース」の４回目「粉」で製パンしながら小麦について分かりやすく説明していきます。文章だとなかなか分かり難い事を実際の製パンを通じて同時に…
アルーチパン教室(横浜）～自家製酵母/ハード系/バゲット/カンパーニュ/微量イースト/ポーリッシュ/中種/湯種/高加水/老麺
『レモン種のｐH なんでレモン種はダレたり発酵が遅い理由がやっとわかった』
かんきつ種のカンパーニュレモン酵母について考える。これはかんきつ種を粉に2回継いで使ったものです。2回ぐらい元種として継いでいけばこんなに元気になる♪でもふわ…
『低アミロと低アミロースの違い』
アミロースは小麦の持つデンプンで直鎖状のもの。モチモチしないデンプンでイメージはタイ米（アミロペプチンは分枝状の構造でモチモチする→モチ米に多く含まれる）北海…
『発酵種（自家製酵母）液種のオリ 沈殿物の正体について再び考える』
今日は種の作り方の①でした。エバリッチの方がお見えになって、その方は酵母に詳しい。ちょうど酵母のレッスンだったので、疑問に思っていたことをちょいちょい確認出来…
『ル・サッフル（サフ）社のインスタントドライイースト・セミドライイースト・生イーストについて』
先日モバックに行って日仏商事さんのブースでいろいろサフのイーストについて教えていただいてきました。そして恐ろしい勘違いをしている事を気が付きました。去年に書い…
『焼成の窯伸び（オーブンスプリング）について』
今日はパン理論の３回目「焼成」について考えました。 7焼成を大きく３つに分けます。今日はその①窯伸びについて書きます。※次回以降2回に分けて①・②・③を書きま…
『腰折れの原因について～食パン（プルマン）・山食～』
食パンの腰折れについて少し考えてみましょう。 食パンの腰折れする原因主な要因 ①グルテンの力不足（小麦のグルテンの持つ強さ・量/捏ね方）②仕上げ発酵で伸ばし…
『フランス地方のお菓子とパン』
HPはこちら
『天然酵母・自家製酵母・自家培養酵母・自家製酵母』
今日はジュース酵母のパンレッスンでした。 「ジュース酵母」認知しやすく覚えてもらいやすいという名前で本のタイトルでこのようについたのですが・・・。このブログを…
『捏ねる？捏ねない？５０００回捏ねたパン』
パンって捏ねるんですか？ よくこんな質問を受けます。 家庭製パンでガシガシパンを捏ねるって本当に面倒で難しい。 自家製酵母は良く捏ねなくてよい？ ハード系は…
『温度管理する方法は？』
家庭で一番大変なことって何だろう・・・。 それは「温度管理」 唯一と言っていいほど安定している場所は冷蔵庫。 冷蔵庫だって、ドアポケットはNGだし、ましてや…
『サワー種のｐＨの推移観察』
理論の8回目の最後に作ったサワー種をそのまま継がずに放置したらどうなるかをブログで経過をお伝えしますね！と生徒さんにお伝えした。 今までの経過をまとめて見ま…
『フォルサワー・サワータイクニュー・TKスターターって？』
ライ麦独特の風味を出すために、サワー種を作るのは面倒。ましてや自分でブクブクライ麦と水でやったものは、毎回違う菌が繁殖して・・・。思うようなイメージの…