通学レッスン(横浜)

定期的に系統的に学んでいただきたいため「コースレッスン」がメインとなります。1DAYの講座はコースレッスンの下に記載してあります。

コースの種類について

(基本コース)

(初級)基礎コースはオンライン講座をご覧ください

(中級)製法コース 少しのイーストを使った様々な製法を学ぶ(全10回 × 7500円)

(中級)理論コース パンの工程・素材について理論から学ぶ (全10回 × 7500円)

(応用コース)

(上級)ハード系コース バゲットとハード系全般を学ぶ (全10回 × 8000円)

(中級)食パンショートコース (全4回×8000円)

(中級)クロワッサンショートコース 折込み生地と麺棒の扱い(全3回 24000円)

※ハード系は製法コース終了の方対象です

(アドバンスコース)今後開催予定

(自家製酵母コース)今後開催予定

製法コース(中級)

(全10回 ×  7500円)

※復習用のオンライン講座の動画も付属となっております。

初回前払い、2回目以降はレッスン終了後教室でお支払いください。

10時~1時半ごろ(30分は延長することが多いです)

初級の方からご参加頂けます。家庭で出来る、少量イーストのモチモチパンの製法を学びます。いろいろな製法の理屈をまなびます。特にアルーチのパン作りはほとんどオーバーナイトなので1回目の冷蔵発酵はきちんと理解していただきたい内容です。

〜レッスン内容〜(詳しい内容は下の写真のところに記載)

1回目・・冷蔵発酵と長時間発酵

2回目・・パートフェルメンテといりいろな製法

3回目・・ポーリッシュ

4回目・・湯種

5回目・・中種

6回目・・ストレート法・高加水

7回目・・冷凍生地

8回目・・氷温帯

9回目・・プースラント

10回目・・オールインとバシナージュ詳細は下記リンクをご参照ください。

10時〜13時半(日程は下の表でご確認ください)

持ち物・・エプロン・タオル・筆記具・レッスン中の飲み物・パンを入れる外袋・保冷剤・保冷バッグ(適宜)1000ccの密閉容器

理論コース(中級)

(全10回 × 7500円)

※復習用のオンライン講座の動画も付属となっております。

初回前払い、2回目以降はレッスン終了後教室でお支払いください。

10時~1時半ごろ(30分は延長することが多いです)

パンづくりの工程についていろいろ考えたことってありますか?「捏ね」「パンチ」「分割丸め」「発酵」「焼成」などなど。一つ一つ丁寧に作業の意味を考えてみませんか。工程の意味をしっかり学び、素材を組み合わせることによって、いろいろな生地を作ることができます。バリエーションを「具」に求めるのではなく、自分が好きなパンそのものの生地を作れるように導く10回構成です。

1回目  捏ね  捏ねるパンと捏ねないパン

2回目  発酵  発酵の意味 発酵のコントロール・パンチの意味

3回目  焼成  焼成中の生地の変化 熱源の違い(オーブンの種類)・上火と下火

4回目  粉   小麦全般の勉強 いろいろな小麦でのパンのつくり比べ

5回目  塩・水  塩(役割・効果・種類・製法 後塩法) 適正水値・加水違い

6回目  副材料 油脂・卵・乳製品 材料の置き換え(代用法)

7回目  酵母  イーストの特性・市販酵母の選び方・配合のセオリー

8回目  乳酸菌 サワー種の作り方・乳酸菌の役割・酸味全般について

9回目   砂糖  砂糖の温度による違い・焼き色の原理など

10回目   酵素・温度  酵素って一体? 適温について考える


10時〜13時半(日程は下の表でご確認ください)

持ち物・・エプロン・タオル・筆記具・レッスン中の飲み物・パンを入れる外袋・

持ち帰り生地を持ち帰るグッズ(1・4・8回目はいりません)1000ccの密閉容器・保冷剤・保冷バッグ(適宜)

ハード系コース(上級)

(全10回 × 8000円)

初回前払い、2回目以降はレッスン終了後教室でお支払いください。

10時~2時ごろ(30分は延長することが多いです)

ハード系の生地の作り方を徹底的に学びます。製法や理論は①②のコースで学んだものをベースに復習しながら成型技術や生地の扱い見極めを中心的に反復で繰り返しながら「生地をちゃんと見極め扱える」ことができる様になります

※製法コース・理論コース受講した方優先的に募集受付ます。

1回目~10回目まで「バゲット」は毎回作ります。

1回目  加水違いバゲット・パンサンテ

2回目  きな粉バゲット、コンプレ

3回目  パン・オ・セーグル、コーンのクーロンヌ

4回目  リュスティック、杏子と胡桃パン、

5回目  酒種の酒粕パン、パン・ア・ラ・ビエール

6回目  バゲットビース、クーロンヌボルドレーズ

7回目  トラディションのバゲット、ポムドテール

8回目  ポルチーニのパン、パン・ド・メナージュ

9回目  ルヴァンのバゲット、マルチグレインのパン

10回目  スペルト小麦のバゲット、パン・オ・ルヴァン

※メニューの変更はあります 

10時〜14時(日程は下の表でご確認ください)

持ち物・・エプロン・タオル・筆記具・レッスン中の飲み物・パンを入れる外袋・保冷剤・保冷バッグ(適宜)1回目に配った密閉容器

クロワッサンショートコース(中級)

(全3回 24000円)10時~15時

※どなたでも参加可能です

※時間は発酵によって変わります。10時~2時(3時には終了させます)

1回目 国産小麦のクロワッサン ショコラブレッド

2回目 北米産小麦のクロワッサン パン・オ・ショコラ 

3回目 フランス産小麦のクロワッサン ブリオッシュフュユテ

※クロワッサンを沢山作るというより、ちゃんとレシピと考え方を学ぶアルーチならではのレッスンにしたいと考えています。折り込みの麺棒の使い方を中心にしっかり学びましょう。

(内容)

・クロワッサン 折込のやり方を中心に行う。

・サイドメニューの折り込み→焼き

とにかく生地をちゃんと伸ばすことをおこないましょう。

食パンショートコース(中級)

(全4回×8000円)

初回前払い、2回目以降はレッスン終了後教室でお支払いください。

※製法コースを卒業していない場合、ポーリッシュなど製法の詳しい説明はしないのでご了承の上、お申し込みください。


10時~15時(1時間程時間に余裕をお持ちください)

1回目 基本の食パン(ストレート) 冷蔵発酵の食パン

2回目 湯種食パン ポーリッシュのハードトースト

3回目 アルーチ食パン ブリオッシュナンテール

4回目 自家製酵母の全粒粉の食パン ブルーベリー食パン

10時〜14時〜焼き上がり次第(日程は下の表でご確認ください)

持ち物・・エプロン・タオル・筆記具・レッスン中の飲み物・パンを入れる外袋・保冷剤・保冷バッグ(適宜)・1回目に配るタッパ