コース

レッスンは、複数回受講で完結する【コース】と、【1DAY】とがあります。初めてのお客様は、1DAYレッスンにご参加いただき、教室の雰囲気を知って頂くのをオススメしています

※1DAYに参加しなくてもコースをお申込み頂くことは可能です

尚、製法・理論・ハード系を終了なさった方はMembres spéciaux (特別会員)の方は勉強会や特別レッスンに優先参加が出来るようにしたいと考えています。


【コース】3つのコースがあります

(初級)製法コース 少しのイーストを使った様々な製法を学ぶ(全6回 × 7000円)

(中級)理論コース パンの工程・素材について理論から学ぶ (全10回 × 7000円)

(上級)ハード系パンコース バゲットとハード系全般を学ぶ (全10回 × 8000円)

(上級)クロワッサンショートコース 折込み生地と麺棒の扱い(全3回 24000円)

(初級)製法コース (全6回 ×  7000円 各回支払)

10時~1時半ごろ(30分は延長することが多いです)

初級の方からご参加頂けます。家庭で出来る、少量イーストのモチモチパンの製法を学びます。いろいろな製法の理屈をまなびます。特にアルーチのパン作りはほとんどオーバーナイトなので1回目の冷蔵発酵はきちんと理解していただきたい内容です。

1回目  冷蔵発酵

2回目  老麺法

3回目  ポーリッシュ法

4回目  湯種法

5回目  中種法

6回目  高加水(チャバタ)


(中級) 理論コース(全10回 × 7000円)

10時~1時半ごろ(30分は延長することが多いです)

パンづくりの工程についていろいろ考えたことってありますか?「捏ね」「パンチ」「分割丸め」「発酵」「焼成」などなど。一つ一つ丁寧に作業の意味を考えてみませんか。工程の意味をしっかり学び、素材を組み合わせることによって、いろいろな生地を作ることができます。バリエーションを「具」に求めるのではなく、自分が好きなパンそのものの生地を作れるように導く10回構成です。2017年4月よりリニューアルして9・10回目が追加となりました。今まで受講した方で希望の方がいらしたらお問い合わせください。


1回目  捏ね  捏ねるパンと捏ねないパン

2回目  発酵  発酵の意味 発酵のコントロール・パンチの意味

3回目  焼成  焼成中の生地の変化 熱源の違い(オーブンの種類)・上火と下火

4回目  粉   小麦全般の勉強 いろいろな小麦でのパンのつくり比べ

5回目  塩   塩の役割・塩の効果・塩の種類・塩の製法

6回目  副材料 油脂・卵・乳製品 材料の置き換え(代用法)

7回目  酵母  イーストの特性・市販酵母の選び方

8回目  乳酸菌 サワー種の作り方・乳酸菌の役割・酸味全般について

 9回目   砂糖  砂糖の温度による違い・焼き色の原理など

 10回目        水  加水の違いを学びます。加水違いで色々なパンや生地の状態を学びます


(上級)ハード系コース(全10回 × 8000円 各回支払)

10時~2時ごろ(30分は延長することが多いです)

ハード系の生地の作り方を徹底的に学びます。製法や理論は①②のコースで学んだものをベースに復習しながら成型技術や生地の扱い見極めを中心的に反復で繰り返しながら「生地をちゃんと見極め扱える」ことができる様になります

※製法・理論コースは受講済みの方対象です(十分な技術知識のある方は個別に相談ください)

1回目~10回目まで「バゲット」はつくります。


1回目  加水違いバゲット・パンサンテ

2回目  きな粉バゲット、コンプレ

3回目  パン・オ・セーグル、コーンのクーロンヌ

4回目  リュスティック、杏子と胡桃パン、

5回目  酒種の酒粕パン、パン・ア・ラ・ビエール

6回目  バゲットビース、クーロンヌボルドレーズ

7回目  トラディションのバゲット、ポムドテール

8回目  ポルチーニのパン、パン・ド・メナージュ

9回目  ルヴァンのバゲット、マルチグレインのパン

10回目  スペルト小麦のバゲット、パン・オ・ルヴァン

※Aバゲットはアルーチパン教室の基本生地になります

※メニューの変更はあります


(上級)クロワッサン (24000円 全3回・・事前振込)

※中級~上級者対象(アルーチのコース(製法・理論)のいずれかに参加したことがあれば大丈夫です)

※時間は発酵によって変わります。10時~2時(3時には終了させます)

1回目 国産小麦のクロワッサン ショコラブレッド

2回目 フランス産小麦のクロワッサン ブリオッシュフュユテ

3回目 ザクザククロワッサン デニッシュブレッド

※クロワッサンを沢山作るというより、ちゃんとレシピと考え方を学ぶアルーチならではのレッスンにしたいと考えています。折り込みの麺棒の使い方を中心にしっかり学びましょう。

(内容)

・仕込んだ生地を成形→焼成(4個)

・クロワッサン生地の折り込み(持ち帰り)

・サイドメニューの折り込み→焼き

とにかく生地をちゃんと伸ばすことをおこないましょう。


スケジュール